sestdiena, 2010. gada 18. decembris

svētdiena, 2010. gada 5. decembris

Kāpostu skābēšana












1.att. Galviņu sagatavošana ēvelēšanai.
2.att. Saēvelēti, ar garšvielām sakaisīti kāposti.
3.att. Kāpostus rūpīgi sajauc ar garšvielām.
4.att. Stampāšana.
5.att. Kāposti sapakoti.
6.att. Uzlikti dēlīši un slogs. Šādi tos atstāj ieskābšanai.
Kāpostu skābēšana
Pērn noslinkojām, neieskābējām kāpostus. Bija jāiztiek ar pirktajiem. Tad nu bija dažādi piedzīvojumi, no kuriem izsecināju, ka šī prasme acīmredzot aiziet nebūtībā. Līdz Ziemsvētkiem vēl IKI varēja nopirkt puslīdz pieņemamus skābos kāpostus — vismaz zupai un sautēšanai. Bet pēc jaungada!....
Cik izmetām – neskaitīju. Bija tikai viena doma — nekad vairs!... Nekad vairs nepalikt bez pašu skābētiem kāpostiem...
Tad arī izlēmu uzrakstīt mūsmāju recepti — kas zina, varbūt kādam kādreiz var noderēt...
Mēs skābējam vienu parasto emaljēto spaini. Pērkam apmēram 30 kg kāpostus. Atkarībā no tā, cik daudz aiziet tīrot, var gadīties, ka kāda galviņa paliek pāri.
Piezīme. Būtu jau labi, ja varētu dabūt agrāko šķirņu Latvijā audzētus kāpostus. Tie, ko var nopirkt lielveikalos, ir speciāla šķirne, radīta, lai būtu viegli transportējami. Taču vismaz svaigā veidā tie nav ēdami. Galvas ir cietas, lapas biezas, cietas, sausas un negaršīgas. Svaigos salātos tie nav baudāmi.
Spainī liek plastmasas maisu, apakšā dažas tīras kāpostu lapas.
Kāpostgalviņas attīra no netīrajām virsējām lapām, izgriež kacenu un sagriež 4.daļās. Mums ir īsta ēvele. Ja tādas nav un kāposti jāsmalcina ar nazi, tad kacenu labāk neizgriezt, tad būs vieglāk smalcināt.
Saēvelē kāpostus lielā bļodā, sajauc ar sāli, cukuru un ķimenēm. (Mēs neko citu klāt neliekam.) Garšvielas liekam uz izjūtu. Kāposti ātri „pierauj” sāli, pārāk daudz nedrīkst likt. Kad garšvielas sabērtas, kāpostus ar rokām rūpīgi sajauc un pagaršo. Ja jūt sāli un cukuru — visa kā ir gana. Ja šķiet, ka kaut kas ir par maz — pievieno, bet uzmanīgi. Ja par daudz — pieēvelē tai porcijai drusku klāt un atkal rūpīgi sajauc.
Pēc tam liek kāpostus spainī un stampā, kamēr atdalās sula. Gan sāls, gan cukurs ātri izvelk sulu no dārzeņiem. Galvenais ir „izsist” sulu no pašas pirmās porcijas, ko liekam spainī. Pēc tam jau būs vieglāk. Pēdējo porciju jau vairs pat nav jāstampā, jo sula sāk iet pāri trauka malām. Tāpēc spaini ieliekam bļodā.
Un tā, kamēr spainis pilns. Un ne tikai pilns, bet ar pamatīgu kaudzi, jo, kad uzliks slogu, kāposti sasēdīsies. Bez tam vēlāk būs jāņem virsējie kāposti nost, jo būs apvītuši, tos nedrīkst atstāt traukā.
Pirmajai sulai obligāti jānotek! Tur notek kāpostu sūrums. Pirktajiem kāpostiem bieži jūtams šis sūrums, jo sula nav notecināta.
Kad spainis pilns ar kaudzi, uzliek pa virsu tīras kāpostu lapas, kuras atlasa galviņas tīrot un griežot, dēlīšus vai biezāku šķīvi un slogu.
Kad telpas siltas, jau pirmajā dienā ap trauka malām var parādīties putiņas. Tās liecina, ka process ir sācies...
Mēs atstājam telpās apmēram 3 dienas. Bet vismaz sākot ar otro dienu, vajadzētu pagaršot, lai nepārskābst.
Kad skaidrs, ka skābuma pietiek, sakopj trauku.
Noņem apvītušo cepuri, ja šķiet, ka traukā par maz sulas, pielej remdenu sālsūdeni. Sāli nevajag daudz, bet to jau jūt, kāpostus pagaršojot. Ja šķiet, ka par skābu — sāli ūdenim var pielikt nedaudz vairāk.
Pārliek kāpostiem tīru baltu kokvilnas vai lina drēbi tā, lai apņem visu kāpostu virsmu, maliņas drusku aizspraužot aiz kāpostiem. Liek virsū tīrus dēlīšus, slogu, pārsedz trauku vēl ar tīru, biezāku audumu (lai nepieput, gruži neiebirst atkarībā no tā, kur tos glabā) un pārvieto uz vēsām telpām. Mūsu gadījumā tas ir balkons.
2. Piezīme. Nevajag kāpostu traukam pa virsu uzmaukt plastmasas maisu. Mēs agrāk tā darījām un brīnījāmies, ka ar laiku kāpostiem un sulai pa virsu uzradās zaļganbalta plēve, gandrīz kā pelējums. Acīmredzot, kāpostiem nepatīk, ja viņiem nemaz gaiss netiek klāt. Tātad — audumu nevis plastmasu!
Ja telpā gaisa temperatūra ir plusos, kāpostu ieskābšanas process turpinās vēl ilgi, tikai lēnāk.
Balkonā, kad sākas sals, kāposti sasalst. Bet sals tiem neskādē. Vienīgi, kad vajag tos dabūt laukā no trauka, ir jāpacīnās. Tāpēc plānojam to izmantošanas laiku un vismaz dienu vai pat divas iepriekš ievelkam kāpostu trauku, lai atlaižas.
3. Piezīme. Ja gadās, ka kāposti ieskābst par daudz, tad vārot zupu vai sautējot mēs darām tā: vienu sauju lieku katlā tieši no trauka, bet pārējos nomazgāju remdenā ūdenī, nospiežu, sagriežu un tad lieku katlā. Tad arī pievienoju sīpolu, ķiploku, burkānu. Un gaļu.
Vāru apm. 45 minūtes, tad lieku klāt sāli, piparus, lauru lapas, garšoju. Garšu uzlaboju ar Vegetu un cukuru. Visu lieku pēc garšas.
Šādā veidā — kāpostus nomazgājot un regulējot garšu, arī no pirktajiem ir izdevies pagatavot ēdamu zupu. Esmu pat citrona sulu pievienojusi kāpostu zupai..., jo kāpostiem savas garšas vispār nebija, ja neskaita pelējuma garšu...
4. Piezīme. Ņemot kāpostus ēdiena gatavošana, pievērsiet uzmanību tam, cik traukā paliek sulas. Kāpostiem pa virsu obligāti jābūt sulai. Ja jūtat, ka sulas maz vai nav nemaz, atkal pielejiet sālsūdeni. Ja tie sasaluši, tad nevajag liet.
Citi uzglabāšanas varianti. Kad kāposti ieskābuši un sākas sals, tos no spaiņa pārliek burkās un uzglabā ledusskapī.
Daži kāpostus uzreiz pēc sajaukšanas ar garšvielām pilda burkās un glabā ledusskapī, apgalvojot, ka ieskābst un garšo labi. Var jau būt, bet, ja nenotecina pirmo sulu, — nu neesmu ēdusi šādi skābētus kāpostus...
Bet varbūt tie, kuri veikalā nopērkami spainīšos un plastmasas maisiņos, tieši tā arī tiek skābēti... Ir gadījies nopirkt tādus, kuri iespējams, pat dienu nav dabūjuši skābt. Brrr...